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鸡精调味料的用法

新闻中心

鸡精调味料的用法

2019/03/28 14:52

炒肉菜不用加鸡精

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成鸡精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入鸡精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

 

放醋的菜不能放鸡精

酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加鸡精。因为鸡精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放鸡精。

 

拌凉菜不宜放鸡精

因为鸡精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,鸡精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放鸡精,宜用少量热水把鸡精溶解后再拌入凉菜之中。

 

调馅料不宜加鸡精

许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点鸡精,这样很不安全。鸡精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,鸡精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入鸡精。

 

鸡精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下,鸡精的鲜味才能更突出。所以,鸡精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入鸡精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加鸡精。